„Ich wäre dafür, das in England verbreitete Bier in Frankreich heimisch zu machen; dies stärkende, nährende Getränk könnte auf glücklichste den herben Wein ersetzten, den das arme Volk immer trinkt.
Der Genuss von Wein besudelt den Körper einer Nation, verleiht ihm Heftigkeit, erregt ihn grundlos, führt ihn zu Verrücktheiten, bringt ihn um Gleichmut, Gelassenheit und die vernünftige Ruhe, die man in allen Ländern des Nordens feststellen kann“ Louis Se´bastian Mercier 1

 
Bierbrauen im alten Ägypten (3)

Mesopotamien, Ägypten und China

Bier war bereits den Hochkulturen Mesopotamiens und Ägyptens bekannt, sie brauten es bereits 3500 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Besondere Wertschätzung hatte das Bier in Ägypten, hier zählte es zu den Lebensmitteln, von dem jedem Bewohner 2 Krüge pro Tag zustanden. Die erste schriftliche Überlieferung findet sich im Gilgamesch-Epos, in dem der Sumerer 2500 v. Chr. von dem Bierkonsum und neun verschiedenen Biersorten berichtet. In einer der ältesten erhaltenen Gesetzessammlung, dem babylonischem Codex Hammurabi ca. 1700 v. Chr. wird bereits das Schankwesen und die Bierqualität streng geregelt. So schrieb das Gesetz vor, dass betrügerische Wirte im Euphrat ertränkt wurden. Insgesamt wurden ca 70 verschiedene Biersorten in den altvorderasiatischen Hochkulturen genannt, die wahrscheinlich sehr viel süßer als die heutigen Biere geschmeckt haben dürften. Aber nicht nur in Vorderasien trank man Bier, auch in Afrika, China und Südamerika braute man Bier. Bei den Griechen und Römern fand Bier nicht die gleiche Akzeptanz wie bei den frühen Hochkulturen, sie bevorzugten Wein.2

 
Gambrinus, der Schutzpatron der Brauer  (4)

Mittelalter – Dünnbier statt Wasser

Im nördlichen Europa zog man auch nach der Ausdehnung des Römischen Reiches Bier vor, da ein Weinanbau aufgrund des Klimas nicht möglich war. Mit den zahlreichen Stadtgründungen im Mittelalter stieg der Bierverbrauch stetig an, da es als „sicheres“ Getränk galt und man statt des zumeist verunreinigten Wassers sog. Dünnbier trank. Bereits im frühen Mittelalter begann man das Bierbrauen zu professionalisieren. Die Anfänge des Bierbrauens sind im häuslichen Bereich zu finden, bei der sich jede Familie, vor allem die Frauen den eigenen Bedarf selber brauten. Um Bier herzustellen, braucht man bestimmte Gerätschaften, die sich nur die wenigsten leisten konnten, daher gab es die Möglichkeit sie zu leihen, vor allem die kupfernen Braupfannen, oder man mietete vollständig eingerichtete Brauräume. Bier für den „Hausgebrauch“ zu brauen, stand jedem Stadtbewohner zu. Aber aufgrund des ständig steigenden Bedarfs entwickelte sich ein eigenes Brauhandwerk, das strengen Reglementierungen unterlag. Danach durften nur noch erbangesessene „Biereigner“ Bier brauen, aus dieser Gruppe bildeten sich die einflussreichen Handelsbrauer, die eigene Gilden gründeten, heraus. Wobei das 15. und 16. Jahrhundert als Höhepunkt des Bierbrauens, Biertrinkens und Bierhandels gilt.3

 
Hannoversch-Münden/Lubbert Diedrich Bahlmann:  Walzenkrug, Ende 18. Jh. (Museumsdorf Cloppenburg) (5)

Bierbrauen in der Stadt und auf dem Land

Der stetig steigende Bierkonsum ließ Bier zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor werden und einigen Städten gelang es, aufgrund strenger Qualitätskontrollen sich eine eigene Marktposition zu erwerben. Als „Marke“ galt vor allem das Bremer und später das Hamburger Bier. In Hamburg gab es im Jahr 1376 457 Brauereien und 1480 wurde rund 375000 Hektoliter Bier gebraut, die vor allem für den Export gedacht waren. Aber auch in ländlichen Regionen braute man Bier in größeren Mengen. So belegt die Brauaccise von 1579 in der Drostei Cloppenburg, dass es allein in Löningen 32 und in Cloppenburg 10 Brauer gab, von dem ein Großbetrieb an einem Termin z.B. 24 Tonnen braute. Die gesamte gebraute Biermenge betrug 131.360 zu versteuernden Liter Bier.4

 
Der Hopfen. Aus Thome´ 1886 (6)

Im 17. Jahrhundert erhöhte sich noch einmal die Zahl der Braubetriebe auf dem Land, weil viele Brauer aus der Stadt angesichts der strengen und für die Produktion teuren Qualitätskontrollen und der steigenden Biersteuer „geflüchtet“ sind.  Wobei sich die Klagen über die immer schlechter werdende Qualität häuften, gespart wurde vor allem durch die Zugabe von Wasser und durch das minderwertigere verwendete Getreide. Dagegen konnten auch die jährlichen Prüfungen wie z.B. unter anderem durch Mitglieder des Rates in Jever, die sich auf Vorschriften aus dem Jahr 1705 berufen, nichts ausrichten. Die Braubetriebe sahen sich angesichts der Steuerbelastung nicht in der Lage qualitätsvolleres Bier zu brauen. Obwohl es bereits im Jahr 1516 ein Reinheitsgebot für Bier gab, das von dem bayrischen Herzog Wilhelm IV erlassen wurde und besagte, das für das Bierbrauen nur Wasser, Gerste und Hopfen verwendet werden darf. Diese Vorschrift galt nur für Bayern, aber auch in anderen Regionen gab es vergleichbare Erlasse, die sich nach und nach überall durchsetzten.5

 
Humpen, 19. Jh. (Museumsdorf Cloppenburg) (7)

Vom Bierbrauen

Gedörrtes und geschrotetes Getreide wird zusammen mit Wasser erhitzt, der sogenannten Maische, bei der die Stärke in Zucker umgewandelt wird und so vergären kann. Danach wird die Bierwürze hinzugefügt, und nocheinmal erhitzt und durch Zugabe von der Hefe wird der Gärprozess ermöglicht, der den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Nach dem Entfernen der Hefe lagert das Bier noch einige Zeit, damit es trinkfähig wird. Von der Temperatur, die man beim Gärprozess gewählt hat, ist es abhängig, ob man untergäriges oder obergäriges Bier erhält; bei höherer Temperatur erhält man obergäriges, bei niedriger untergäriges Bier. Heute verwendet man Gerste als Getreide und Hopfen als Bierwürze, aber praktisch wurde Bier aus praktisch allen Getreidearten und auch Hülsenfrüchten gebraut. In China aus Reis, in Afrika aus Hirse etc. Hopfen als Bierwürze setzte sich in Europa erst im 14. Jahrhundert durch, wobei die früheste norddeutsche Erwähnung des Hopfens wahrscheinlich die Statuten des Abtes Adalhardus von Corvey aus dem Jahr 822 sind. Statt Hopfen benutzte man z.B. im Nahen Osten Gemüse und Obst, hier vor allem Dattel. Außerdem setzte man dem Bier Honig und Gewürze zu, um es süßer, bzw. würziger zu machen. Darüber hinaus war gerade für Nordwestdeutschland die Strauchpflanze Gagel von herausragender Bedeutung, damit stellte man das beliebte Grutbier her. Bereits im frühen Mittelalter gaben Landesherren Privilegien heraus, die den Handel mit Gagel regeln sollten und das „Grutrecht“ schützten. Der erste schriftliche Nachweis stammt aus dem Jahr 999.6

 
J. Penzel: 'Saterländerinnen beim Bierkränzchen, 1799 (8)

Ober- und untergäriges Bier und das deutsche Reinheitsgebot

Bis in das 19. Jahrhundert wurde Bier mit obergäriger Hefe gebraut, das bei dem Gärprozeß bei bis zu 25 Grad an der Oberfläche schwamm, während untergäriges Bier bei niedrigeren Temperaturen am Boden verbleibt. Das untergärige Bier wurde bis dahin vor allem im süddeutschen Raum gebraut. Durch die veränderte Braumethode, den verwendeten Hopfen und die von Louis Pasteur entwickelten Methode der Haltbarmachung verbesserte sich die Lagerfähigkeit, darüber hinaus wies das Bier einen höheren Alkoholgehalt auf, das dem Geschmack der Verbraucher entgegen kam.7

 
Deckelkrug, Quakenbrück 1768 (Museumsdorf Cloppenburg) (9)

Kloster Hude und der 30. April 1306

In den Klöstern braute man bereits ab dem 9. und 10. Jahrhundert Bier, so auch im Zisterzensierkloster Hude. Nachdem sich die Beschwerden über die Qualität immer mehr häuften, sah man sich gezwungen folgende Vereinbarung zu treffen, um der Tragweite der Klagen entgegen zukommen, wo doch der durchschnittliche Tagesbedarf an Bier 83 Liter betrug:
„Bruder Konrad, geweihter Abt von Marienhafe, entbietet allen, die im Ordenskleid für Gott Dienste tun, an dieser Stelle für immer die aufrichtige Liebe im Herrn. Weil wir aufgrund des übernommenen Leitungsamtes verpflichtet werden, die Ursache eines Ärgernisses von den Untergebenen fernzuhalten, und weil die Wertlosigkeit des klösterlichen Getränks schon längst den Anlaß zu Beschwerde und Murren geboten hatte, wünschten wir diesem Mißstand eine angemessene Abhilfe zu verschaffen ….[und] über das klösterliche Bier so beschließen zu sollen, daß jeweils zum 15. Tag aus eineinhalb Fuhren Hafer und vier Maltern Gerste, besserer Gerste und besserer Hafer, 8 Fässer Bier gebraut werden sollen nach früheren Brauart...“8

 

Tröstelbierschale, 1. Hälfte 19. Jh. Theodor Ronstadt, Leer (Museumsdorf Cloppenburg) (10)

Kindelbier, Tröstelbier und andere Anlässe

Bier war nicht nur ein Alltagsgetränk, es hatte auch einen festen Platz zu bestimmten Anlässen innerhalb des Jahres- und Lebenslaufes. Bezeichnungen wie Kindel-, Tröstel- oder Fensterbier, das zum Einzug in ein neues Haus getrunken wurde, verweisen eindeutig auf diesen Zusammenhang. Das Tröstelbier trank man aus speziellen zinnernen Schalen, in denen man das Bier anlässlich einer Beerdigung servierte.9  Daneben bestimmte der soziale Status die Wahl des Trinkgefässes. So tranken die, die über ausreichende finanzielle Mittel verfügten aus den wertvollen Fayencekrügen oder den aufwendigen Zinnkrügen, während die größere Zahl der Konsumenten Bier aus einfachen Steinzeugkrügen oder aus Bierkannen genossen.

Christina Hemken

 

Anmerkungen

(1) Louis Se´bastian Mercier in: Furrer 2006, S. 109f.
(2) Fanser/Sander-Berke 1998, S.95; Furrer 2006, S. 103ff.; Paczensky/Dünnebier 1994, S. 177
(3) Kaiser 1995, S. 46f.; Tappe 1994, S. 68ff.
(4)  Furrer 2006, S. 105; Paczensky/Dünnebier 1994, S. 175
(5) Karl-Ernst Behre. In: Fanser/Sander-Berke 1998, S.80; Antje Sander-Berke. In: Fanser/Sander-Berke 1998, S.174f.; Kaiser 1995, S. 50
(6) Karl-Ernst Behre. In: Fanser/Sander-Berke 1998, S.56ff.; Kreismuseum Syke 2000, S. 26; Paczensky/Dünnebier 1994, S. 173ff.
(7) Paczensky/Dünnebier 1994, S. 175f.
(8) Kaiser 1995, S. 34f.
(9) Peter Schmerenbeck. In: Fanser/Sander-Berke 1998, S 210


Abbildungsnachweis

(1) J. Penzel: 'Saterländerinnen beim Bierkränzchen, 1799. In: Kaiser 1995, S. 98
(2) J. A. Comenius: Orbis pictus "Der Hopfenbauer", Lithographie 1842. In: Kaiser 1995, S. 190
(3) Bierbrauen im alten Ägypten. In: Paczensky, von/Dünnebier 1994, S. 178
(4) Gambrinus, der Schutzpatron der Brauer In: Paczensky, von/Dünnebier 1994, S. 211
(5) Walzenkrug, Ende 18. Jh. Hannoversch-Münden/Lubbert Diedrich Bahlmann (Museumsdorf Cloppenburg)
(6) Der Hopfen. Aus Thome´ 1886. In: Fanser/Sander-Berke 1998, S. 64
(7) Humpen, 19. Jh. (Museumsdorf Cloppenburg)
(8) J. Penzel: 'Saterländerinnen beim Bierkränzchen, 1799. In: Kaiser 1995, S. 98
(9) Deckelkrug, Quakenbrück 1768 (Museumsdorf Cloppenburg)
(10) Tröstelbierschale, 1. Hälfte 19. Jh. Theodor Ronstadt, Leer (Museumsdorf Cloppenburg)

 

Literatur/Quellen

Ingrid Bitsch,Trude Ehlert und Xenia von Ertzdorff: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposiums vom 10. -13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen. Sigmaringen 1987

Mamoun Fansa und Antje Sander-Berke: Gerstensaft und Hirsebier. 5000 Jahre Biergenuß. Achäologische Mitteilungen aus Nordwestdeutschland. Beiheft. Oldenburg 1998

Daniel Furrer: Zechen und Bechern. Eine Kulturgeschichte des Trinkens und Betrinkens. Darmstadt 2006

Hermann Kaiser: Der große Durst. Von Biernot und Branntweinfeinden – rotem Bordeaux und schwarzem Kaffee. Trinken und Getränke zwischen Weser und Ems im 18./19. Jahrhundert. Materialien und Studien zur Alltagsgeschichte und Volkskultur Niedersachsens. Heft 23. HG.: Museumsdorf Cloppenburg. Cloppenburg 1995

Kreismuseum Syke (Hg.): Von Tabakpflanzern und Trunkenbolden. Zur Geschichte von Bier, Branntwein und Tabak in Norddeutschland. Syke 2000

MUSEALOG (Hg.): Eten un Drinken. Aspekte des Essens und Trinkens in Nordwestdeutschland zwischen 1650 und 1850. Oldenburg 1998

Gert von Paczensky und Anna Dünnebier: Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens. München 1994

Heinrich Tappe: Auf dem Weg zur modernen Alkoholkultur. Alkoholproduktion, Trinkverhalten und Temperenzbewegung in Deutschland vom frühen 19. Jahrhundert bis zum Ersten Weltkrieg. Stuttgart 1994